昨晚，按例到最近新發現的一家饅頭店準備隔日的早餐，當時店內剛好有一個客人，就聊起她自己也會做饅頭，但是太懶了，還是買現成的方便，聊阿聊，老闆聊起了麵包，便說:「饅頭用的油量是麵包的三分之一而已，吃起來比較清爽，不會有負擔，身體也不會向左右發展。」聽完後，我只在意關鍵字，你猜到了嗎? 就是”油”這個字，我覺得很好奇，開始追問。
我:「老闆，為啥要加油阿?」
老闆: 「這樣表面才不會太乾!」
我:「ㄛ….那你們是用什麼油阿?」
老闆: 「我用的這種白油，是比較高檔的白油ㄛ!那個吳x春的麵包店也是用這一款的ㄋㄟ!」
我:「ㄏㄚ！白油? 白油是氫化油ㄋㄟ! 對健康不好吧…」
老闆一面走向角落的那一箱白油，邊說: 「我來看看成份，…ㄣ …是氫化油沒錯！」
我也跟在老闆後頭看著那外箱斗大的字眼，氫化植物油、乳化劑、…這時我的心都涼了，不但有氫化油還有乳化劑，臨走前，還是好心地再提醒「老闆，這種反式脂肪對身體真的很不好ㄋㄟ，你要不要再研發用用沙拉油或橄欖油阿?」 老闆也無奈地回我說「可是，我用的量很少啦。如果用沙拉油或橄欖油，成本會提高，售價又要再拉高，客人是很難接受的。」
當初，會選擇這家饅頭店，也是因它標榜是用老麵發酵，跟老闆閒聊時，也頗認同老闆的理念，他堅持不加泡打粉、膨脹劑等，我也曾經旁敲側擊地詢問老闆，「有沒有聽說饅頭要加乳化劑的阿?」「沒聽說ㄋㄟ，我們用老麵發酵，不須要添加阿!」因此，便大膽地假設他們家的饅頭應該是ok的！孰料，連老闆自己加了含乳化劑的白油，他都不知道。所以說，普遍的店家，對於自己選購的原料是什麼，真的會用心把關又專業的真是寮寮無幾！
乳化劑的應用範圍很廣，查一下網路便可知道乳化劑的功用，但對於這些人工添加劑對身體的影響，卻是少有人提及。不過，用最簡單的邏輯判斷，也可以知道這些化學合成的乳化劑對健康是沒有益處的。雖然，也有一些天然的乳化劑，如大家所熟知的蛋黃，但是比起便宜又好用的化學合成乳化劑，店家會使用哪一種? 答案應該很明顯吧!
以下引用網友簡單易懂的說明認識乳化劑：
乳化劑簡單講就是將水和油均勻化的東西，先前提到水和油是兩種極性不同的東西，一般情況下是不互溶的，如果非要把這兩個冤家混在一起，不再分彼此，最方便的方法就是加入界面活性劑，因為把油和水混合的過程叫乳化所以也叫做乳化劑，這就像我們小時候老師逼我們和女生圍成圈圈跳舞，大家都會用手帕，橡皮筋，手鍊等等，各式各樣就地取材抓在彼此手中，生怕碰到會懷孕一樣，簡單的說就是把兩種原本極不願碰頭的東西拉在一起。有一種乳化劑是每天都會用到的，那就是肥皂(不喜歡洗澡的人除外，絕對不是我)。
乳化劑的結構多半是一條直鏈分子，一端是親水的極性基，另一端是親油的非極性基，當然聰明的你應該會問，市面上這麼多種的乳化劑有什麼差別?乳化劑最重要的差異就是W/O值，也就親水/親油比值，端看用的油種類和水的比例選用。
乳化劑在糕點的應用非常廣泛，在蛋糕中最常用的SP劑，就是一種乳化劑(有點類似肥皂)，它可以將配方中的油和水混合的非常均勻，操作非常方便，但是如果你不喜歡吃肥皂的話，最好選擇不用SP的作法吧。
乳化劑在自然界相當普遍，例如蛋為了同時存在有油脂和水分，必須有卵磷脂幫助兩者混合，所以卵磷脂就是一種天然乳化劑。由此推論只要是富含油脂的食物應該都含有乳化劑。例如黃豆、芝麻、花生等，這也是為甚麼黃豆粉可以用來洗油膩的碗盤。麵包中添加乳化劑可以幫助油脂和水的結合，也可以鎖住水分子，所以麵團會更加柔軟，麵包老化速度也會減慢，當然，能用天然的最好，像蛋黃、全脂牛奶、豆渣等應該都有類似作用，自己吃的就不要加人工添加劑。像在王老師的介紹的沙拉做法，就是用蛋黃當乳化劑，將水和油均勻乳化，因為蛋黃乳化速度有限，所以一開始加油時要一點一點加，要等前一次加進去的油乳化完全後再加下一次，到後面因為乳化較完全，接下來的油的量就可以加快一點了，詳細方法請見王老師部落格(要用心找)。
以上文章取自 http://rancilio.pixnet.net/blog/trackback/90961e90a5/25296402
這一次親身揭開外食地雷的經驗，讓我回想起去年(2011)的塑化劑事件，當時搞得人心惶惶的時候，廖叔叔為了讓健康屋的學員能更提昇選擇食材及食物的功力，特別開了幾堂課程，告訴學員們市售食物不公開的健康陷阱，其中讓我覺得不可思議的就是市售的麵包/饅頭多添加大量的乳化劑，讓它在室溫時也軟Q無比，課堂上廖叔叔也教大家一些基本的判斷方法。本以為自己判斷功夫了得，沒想到還是經驗不足。這次，終於瞭解廖叔叔的苦口婆心了!
廖叔叔一再地強調，因為無知的消費者一直提出違反自然的原則，例如:要求麵包/饅頭口感要綿密，要Q軟有彈性，聰明的業者只好順勢研發符合大眾口味，但又不存在自然界的各種添加劑，這些食品添加劑又便宜賣相又好，生產業者何樂而不為呢? 為了要讓大眾了解正確的健康觀念，廖叔叔二十年來不忘他的初衷，矢志要推廣健康飲食，傳遞正確的健康觀念，一個可以為消費者的健康而堅持二十年的人，真是不簡單阿!
廖叔叔健康屋網址: http://www.uncleliao.com.tw
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