以下講義內容來自廖叔叔健康屋, 內容雖長但非常豐富且實用,是非常寶貴的健康知識, 如要引用, 請註明出處，並提供原文的超連結，皆歡迎轉寄!!
今天我們花點時間來探討，每天都可能吃到或吸到的致癌物，雖然對健康沒有立即的危險，但長期下來對小孩及孕婦、中老年人之健康，都有相當程度之危害，大家不要因此而害怕，今天可透過這節課程，讓大家更了解我們正處在什麼樣的飲食環境中，並盡量避開致癌之食物及環境，只要了解的人更多，就可能會在一夜之間形成潮流，真的可以改變長久下來，較不健康的飲食方式，分析如下：
a.空氣之污染對健康的影響非常嚴重，透過任何形式空氣中的毒素，吸入肺部，人體幾乎全部都買單，更何況我們每天要吸入那麼多的空氣，那代表著乾淨的空氣對健康很重要，如機車是否改為電動的，工作環境之空氣污染如化工廠、裝潢業、收費員、服飾業、二手煙環境等，另有居家環境之污染，如裝潢及傢俱之甲醛、食物爆香及炭烤之環狀碳化氫、煎魚所產生之自由基油煙等，空氣致癌物。
b.水質，可考慮選擇有NSF美國國家衛生基金會，認證之濾水器再煮沸比較安全。
c.蔬果中的農藥，盡量少選擇葉菜類蔬菜，其硝酸鹽及農藥會較少，可盡量選擇盛產期及可去皮之蔬果會較安全，必要時可下水煮熟蔬菜其農藥也會減少如玉米、花椰菜、葉菜類。
d.食品中的各種添加劑，如加硼砂的麵條、加乳化劑的麵包、加甲醛的蘿蔔乾、加雙氧水的魚丸、加明礬的油條、加硝酸鹽的肉類加工製品等，每天必吃的食物對健康有很大的危害，如何選擇安全的食品，可報名參加另一堂食品添加劑之課程。
e.肉類中養殖用之抗生素及荷爾蒙，抗生素大部分積存在內臟，而養殖用荷爾蒙積存在脂肪之部位，建議不吃內臟和少吃動物肉油部位，如豬油、雞油、雞皮下脂肪。
因為工業進步人口密集，大環境受到污染，食物及環境中的化學毒素，可能在短期內不容易改善，因此健康屋建議，在食物的烹調上盡量維持健康原則，不要再製造致癌物影響健康。
一、鍋具的選擇
a.鐵鍋，在食物高温烹煮時會溶出氧化鐵及隔夜油脂，會破壞蔬菜水果中的維他命C，也會促使腸內道腐敗菌之異常增加。
b.鋁鍋，在烹煮食物時會溶出鋁，會積存在腦細胞中，增加失憶及老人痴呆之風險。
c.彩色鍋，只要有裂縫或破損，就易溶出重金屬不安全。
d.鐵氟龍不沾鍋，很適合用在無油煎品及其他簡單之料理。
e.玻璃鍋，較重，傳熱差但很衛生，不會在高溫烹煮中溶出任何毒素。
f.鑄鐵鍋，蓄溫力很好適合燉、燜，要較長時間烹煮之肉品及豆類食物，很穩定不會在烹煮食物時溶出毒素。
g.銅鍋，傳熱非常好不易粘鍋但不耐刮，大都使用在易燒焦粘稠食物之烹煮，不適合烹調一般有加入鹽、醋、醬油等高溫煎炒之食物，很適合水煮如火鍋鍋具。
h.不鏽鋼鍋，導熱不佳，烹煮食物時非常穩定不會溶出毒素，可選擇外鍋底加鋁之製品有益導熱，但較重，另有5~8層之鋁、鋁合金、碳精鋼、內外包着不銹鋼之複合鍋，有著導熱好、重量輕、耐用、很穩定之優點，是家庭鍋具中最好的選擇。
二、了解油脂的種類及其營養功能
油脂是人體製造荷爾蒙的營養素，當油脂攝取不平衡時會影響月經、中年更年期、皮膚乾燥失去光澤、血管發炎等症狀，油脂營養分析如下：
a、人體自行無法合成必需從飲食中攝取的油脂，稱為必需脂肪酸有ω3及ω6，如魚的油脂如青魚、秋刀魚、鯷魚、沙丁魚、烏魚、黑鮪魚、鯡魚、鮭魚卵都含有大量動物性ω3DHA及EPA，植物性ω3-次亞麻油酸有沙拉油約3%、紫蘇籽油60%、亞麻仁油約50%，其餘蔬菜種子油大都含有較多之ω6油脂，如葵花籽油、沙拉油、葡萄籽油、花生油等，此類油脂非常不耐高溫烹調如煎、炒、炸、爆香、炭烤，易使油脂氧化形成自由基及環狀碳化氫等致癌物，尤其是含ω3較高之魚類。
b、單元不飽和脂肪酸，如橄欖油、苦茶油、芥花籽油、菲士蘭葵花籽油等，屬於非必需脂肪酸，在體內當熱量使用可替代40%澱粉碳水化合物，可減輕胰臟之負擔減少罹患糖尿病之機會，橄欖油含橄欖色素原抗氧化劑，有助血管之抗氧化可減少血管硬化之風險，苦茶油之苦茶籽成分，對胃寒患者會有舒緩之功能，此類油脂單元不飽和脂肪酸，比a類多元不飽和脂肪酸較耐高溫，可輕炒食物，不適合其它高温烹調。
c、飽和脂肪酸，如豬、牛、羊、奶油皆是動物性，椰子油、棕櫚油是植物性飽和脂肪酸，對高溫烹調較為穩定不易被氧化，較適合烤、煎、炸及爆香，其溫度可耐到油炸之170度。
d、麻油，是黑芝麻經高温250度焙炒再壓榨之油脂，有收縮子宮末梢微血管之功用，對過去貧窮時代，蛋白質及營養攝取不良之生產婦女，有協助或防止子宮血崩之風險，而冬天寒冷時食用，也有效收縮末梢微血管之功能，減少體溫之散熱，身體會有較溫暖之感覺。
e、香油，是黑芝麻經高温270度焙炒再壓榨之油脂，焙炒溫度愈高香味愈重，1%高溫芝麻油加99%沙拉油，就是香油。
f、雞油、鴨油，是半飽和脂肪酸，只適合中高溫之料理。
g、酪梨，含有ω9之非必需脂肪酸，有滋潤皮膚的營養價值，不適合高温烹調。
h、油脂非常怕水，不適合存放在冰箱中，容易有水氣凝結於瓶內，油脂容易被氧化，建議存放於較低溫沒有太陽照射之櫃內。
三、較健康的烹調方法
適當的烹煮食物有利殺菌減少生病，及調味好消化之功能，較健康之烹調要端看油脂之營養性及耐溫特性，才不會增加致癌物之形成，分析如下：
a、蒸、煮、燜、燉、滷的溫度只有100度，油脂較穩定營養素流失較少，也不易上火，是很健康的烹調方式，只要適當控制滷、燉時間不要太長，蛋白質就不易被破壞，而快鍋即壓力鍋溫度約105度，有助於較不容易煮熟食物之料理，只要使用時特別注重安全也是不錯之選擇。
b、輕炒，的溫度約110~120度，即鍋子中小火預熱、下油、放入辣椒香料輕炒，再放入蔬菜，此種烹調可以選擇單元不飽和脂肪酸，如橄欖油、芥花籽油，而葡萄籽油、沙拉油等蔬菜油多元不飽和脂肪酸，只適合在菜炒好上盤前再加油。
c、煎及爆香，的溫度約130度，只適合使用飽和脂肪酸之豬油、棕櫚油、去乳質的奶油，不適合使用其他蔬菜油，易氧化工形成自由基，尤其是含大量多元不飽和脂肪酸，DHA、EPA之魚類更禁忌燒烤，易增加肝之負擔及血管硬化之風險，其他含DHA、EPA較少之魚類海鮮如烏賊、章魚、吳郭魚、鮭魚、較熱帶之魚類，也盡量低溫烘烤，只要烤熟淡著色就好。
d、炸，的温度約170度非常高温，較容易上火，會增加肝的負擔，只適合使用飽和脂肪酸之豬油、棕櫚油、椰子油等，如國內知名速食餐館大都使用棕櫚油，必須定期檢測酸價掌控油脂氧化情況，而國內大多數餐館及小吃自助餐業者，大都使用較便宜之沙拉油油炸食物，而且重覆油炸非常不健康，甚至有部分自助餐業者，為了美味，使用油炸肉類之回鍋油，炒青菜炒飯料理食物。
e、烤，的溫度約180~220度，很適合烤麵包、餅乾、烤蔬菜、半飽和脂肪酸的雞鴨、及飽和脂肪酸的豬牛羊肉品，此高溫不適合直接烤魚和海鮮，建議上層加一片鋁鉑紙或包在鋁鉑中再烤，因為可鎖住蒸汽降低温度，較不會破壞魚海鮮之蛋白質及脂肪。
f、炭燒BBQ，的溫度可達380度以上，是所有烹調方法中溫度最高也是最香的，當魚、肉直接放在炭火上燒烤，會有油脂滴下炭火中高溫燃燒，形成環狀碳化氫再上升燻在肉品上，香味撲鼻味道無人可抵，建議家人聚會BBQ時，可在鋼絲網上加一片鋁鉑紙，避免油脂滴入炭火中，減少致癌物第二名環狀碳化氫之汚染。
g、微波爐，是利用水分子震動互相磨擦產生高溫烹調之原理，用此方式烹調食物有內外同時加熱食物，縮短烹煮時間之好處並能保留較多之營養素，唯獨此微波加熱方式對一般大衆仍有不安之感覺。
h、油要冷藏？
油脂非常怕水，放置於冰箱容易有水氣油脂易變質，最好的保存方法，就是放在陰凉處避免太陽直射，而且開瓶後要盡快食用，不要放在火爐旁。
三、烹調不當對健康有何風險
烹調時若要增如食物的美味，幾乎都要含有油脂或另外加入油脂，再加上高温才辦得到，分析如下：
a.蒸煮之溫度只有100度，油脂無法聚合形成芳香族之環狀碳化氫，只能吃得到食物之原味，較健康。
b.油的沸點高達170度，如煎魚溫度120度，魚本身油脂及加入煎魚之沙拉油，都是多元不飽和脂肪酸非常不耐高溫，所以很快形成芳香族之致癌物，此好吃的美味是人造的非自然美味，聞或吃入體內都很不健康，魚之優質蛋白質在高溫烹調下，聚合變成劣質蛋白，會增加體內尿酸量。
c.自由基是在高溫烹調下形成，少了一個電子變得非常活潑，在體內會攻擊接觸到的任何細胞並搶走一個電子，致使細胞功能異常受損發炎、老化、異化、癌化，非常容易上火增加肝的負擔，引起口臭、失眠或不入眠、皮膚失去光澤增生老人斑和粉刺，尤其是末梢微血管之硬化和大動脈之發炎，有腦中風及提早老化之風險。
d.油脂選擇錯誤在高溫烹調下，易形成完全人造之美味，芳香族之環狀碳化氫，是致癌物第二名易誘發慢性病，尤其是炭火燒烤最為嚴重，如烤香腸、燒烤店、路邊烤肉、燒肉便當、家中BBQ、營火烤肉、噴槍燒魚等，烹調的溫度愈高，人造的化學物質及自由基會更多，其油煙之致癌物高於香煙上萬倍。
四、外食如何選擇才會更健康
國人外食之比例非常高，要吃得健康就必須討論外食危機，若沒有自帶耐熱安全容器，建議熱食盡量不要外帶，早餐是一天中影響健康最重要的一餐，要慎選外食留意吃入太多食品化學食品添加物，最好在家吃早餐或選擇多樣營養之營養早餐包，分析如下：
1、回鍋油
a.有些自助餐或便當店，為了美味會有很多油炸食品如雞排、豬排等，其油炸油脂大多數使用最不耐高溫之沙拉油，而且重覆使用約10天油脂有肉味，再使用如此回鍋油炒菜、炒飯或料理其他食物，當然很下飯很美味但很不健康，長期下來對肝的負擔及血管硬化血管阻塞之風險會增，如何判別？只要炒菜不加肉有肉味很美味就要小心。
b.炸油條，鹹酥雞、沙淇瑪等油炸物，是用什麼油？其油炸天數是否了解？可以盡量少吃或慎選。
2、氫化植物油又名酥油、乳瑪琳、植物性奶油，是由液態植物油氫化合成，再加入香料或著色，其用途非常廣但人體很難代謝，會增加血管阻塞心肌梗塞之風險，其應用產品如夾心餅乾之軟餡、煎漢堡之奶油、麵包、餅乾、鑯板燒、早點三明治塗抹之乳瑪琳、蛋塔或牛角麵包之千層皮等。
3、油炸素料，如油炸麵筋、油炸車輪等有很多油炸素料，可能會加抗氧化劑BHA、BHT，對肝和血管都是負擔。
4、香油，之使用相當普遍因為很香，如滷味、羹、涼麵、涼拌、黑白切等易上火。
5、少吃燒烤食物、炭烤食物、三杯食物、烤魚、煎魚等，會大量製造芳香族環狀碳化氫之食物。
6、一般之素食餐館，會有油炸素料、香油及回鍋油，要慎選自然之店。
7、外食較健康之選擇如下：
a.海鮮店、日本料理點選新鮮食材，蒸、煮、輕烤（有熟即可，不焦）
b.涮涮鍋不沾沙茶醬，不吃榨菜、油炸豆皮、加工丸類，盡量選擇新鮮食材。
c.非油炸之潛水艇堡、漢堡、烤雞鴨。
d.沒有加硼砂，即會糊化之麵館，注意小菜沒有香油。
e.路邉用燙的黑白切，不加香油，還有許多簡單有特色之小吃如蚵仔煎。
f.牛排館，牛排、豬排、羊排、蝦排等非油炸食品，及專業之義大利麵館。
g.油炸食品若選對油脂如棕櫚油、椰子油，在家油炸料理約可使用五天是安全的，而外食就要看商家了。
五、飲食建議
在高污染的環境中，食物可能會有抗生素、養殖荷爾蒙、農藥，空氣中也可能有各種化學污染，健康屋建議烹調食物時要有健康概念，以避免又製造太多自由基及致癌物，尤其是外食者更應該慎選餐飲可減少內臟之負擔，加上現代人的壓力又大情緒又緊張，也影響了自體免疫力、內分泌及自律神經之失調，因此焦慮失眠的人、胃病胃食道逆流、不孕婦女之比例都在增加，人活在這樣的現實環境中如何維護健康，絕對值得好好探討，健康屋提出如下改善建議：
a. 早餐是一天中最重要的一餐，若沒空料理或不想吃得太油膩，健康屋之營養早餐包有20種之選擇，提供較均衡廣泛之營養又不含任何添加物。
b. 家裡喝的水煮沸前，要有淨水器過濾才安全。
c. 參加四堂健康基礎課程，先了解自己的體質及所吃的食物
（1）改善健康吃早餐（食物怎麼吃）
（2）健康烹調及致癌物（食物怎麼煮，外食怎麼選）
（3）了解食品添加劑之健康風險（食物怎樣選）
（4）認識自己的體質談食物屬性及過敏
d.不定期參加一堂進階健康課程，將依學員之特別需求，或最新的健康研究報告及心得，不定期開課會提前公告內容及日期。
e.每個人的健康情形及先天體質都不一樣，可透過健康屋秘書或講師之諮詢，依個人體質之需要提供相關之飲食建議資料。
f.勞力工作者或規律運動的人，因為大量流汗及大量代謝，所以對食物過敏、食物中所加的食品添加物，和烹調不當所產生的毒素，都有較佳之毒素代謝力，反之，若是一般婦女、非勞力之上班族、中老年人，就應該斤斤計較你每天吃進體內之化學添加物，及烹調所引起之自由基及致癌物，會積存或作用在人體最弱之內臟部位，即疾病之起因之一。
g.而勞心、勞動、壓力大、有運動的人，需要消耗較多之營養，若沒吃一餐豐盛之早餐，其傷害將大於一般婦女、上班族及晚起不需要勞力工作者。
資料來源:廖叔叔健康屋
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